糖心蛋(溏心蛋)做法

製作步驟

１．準備生雞蛋數個，看你想要製作幾顆。

２．如果是從冰箱之中拿出來的，最好是在室溫中放置退冰一下，
讓蛋的溫度降至與室溫相同，比較好。
這樣可以避免冷的生雞蛋在下水的時候，讓滾水的溫度下降太多。

３．生雞蛋在下水之前，先「輕輕的」在鈍端敲出一些裂紋。
這個步驟非常重要。
如果生雞蛋直接丟入滾水之後，有可能像是微波爐直接加熱生雞蛋一樣，
會發生爆炸。
先敲出裂紋，可以釋放蛋殼內的壓力。
如果裂紋敲得太大，蛋白會一直溢出到熱水中，就不漂亮了。

４．在鍋中加入適量的水，以能完全淹過雞蛋的高度為準。

５．用大火把水加熱至大滾之後，放入已經敲出裂紋的生雞蛋，
加蓋，並再持續加熱三分鐘。

６．三分鐘到，馬上關火，不要掀蓋，讓雞蛋在熱水之中悶三分鐘。

７．三分鐘到，馬上把雞蛋從鍋中撈出，放在流動的冷水之中沖三分鐘，
這是為了避免在水中和蛋白中的餘熱，再持續加熱蛋黃。

８．可以剝殼了。

９．剝殼後的，就是糖心蛋。


補充說明

Ⅰ．如果要「滷」糖心蛋，就把糖心蛋放在滷汁之中，
放入冰箱冷藏就行。
放置得越久，醬色和口味就越重。
通常冷藏一天就可以了。

「滷」這個動作與溫度無關，而是單指「浸泡」的意思。
所以，只要將食材浸泡在滷汁之中，無論滷汁是高溫或低溫，都稱之為「滷」。

Ⅱ．如果想要在冷藏後，再吃到溫熱的糖心蛋，
可以放置在60℃的熱水之中加溫。
在這個溫度下，蛋白會再硬固一點點，但是蛋黃不會硬化。

Ⅲ．這裡的「糖」，本來應該做「溏」，是「不凝結、半流動」的意思。
不過這個「溏」字在中醫的用語裡，多半指的是另外一件事的狀態。
混在一起用，好像會讓人不太舒服，所以我還是改用「糖」這個字